Pigmenpada kulit dan permukaan daging juga dapat mengalami proses oksidasi yang mengakibatkan warna menjadi hitam atau gelap. Pada kualitas tekstur juga akan terganggu akibat terbentuknya kristal es dan proses rekristalisasi. Kekerasan berkaitan dengan kandungan dan sifat dari protein dan lemak yang terkandung didalam daging ikan. Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan. 2. Pengeringan Buatan Pengeringan buatan terdiri dari: · Menggunakan alat Dehidrator Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dagingharus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang 2. Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah. 3. Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena. 4. Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur. e. Steaming Kelebihandari metode ini adalah bahan pangan terhindar dari kerusakan kimiawi dan mikrobiologis, citarasa dan nilai gizi yang dapat dipertahankan, dan daya rehidratasi baik. Adapun kelemahan dari metode ini adalah menggunakan biaya yang mahal. 3. Spray Drying Padasaat udara luar terlalu kering dan panas, pengeringan dapat terjadi terlalu cepat sehingga terjadi case hardening (permukaan daging ikan mengeras). Masalah lain adalah kebersihan/higienitas ikan yang dikeringkan sangat kurang karena proses pengeringan dilakukan di tempat terbuka yang memungkinkan dihinggapi debu dan lalat. Pengeringanmempunyai pengertian yaitu aplikasi pemanasan melalui kondisi yang teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalam suatu bahan dengan cara diuapkan. Penghilangan air dalam suatu bahan dengan cara pengeringan mempunyai satuan operasi yang berbeda dengan dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air yang terkandung dalam bahan dengan cara mengeluarkan atau Zzxmx. Daging adalah salah satu bahan dasar yang dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan. Baik daging sapi, kambing, ayam ketiganya sama-sama dapat menghasilkan masakan yang lezat. Belum lagi, kandungan nutrisi yang terdapat dalam berbagai jenis daging sering kali dibutuhkan oleh tubuh. Tekstur daging yang memiliki serat, lemak, serta konsistensi yang padat menjadikannya mudah membusuk dan bau atau mengalami kerusakan yang disebabkan oleh mikro organisme atau oksidasi lemak sehingga masa simpannya menjadi rendah. Lantas, bagaimana sih cara menyimpan atau mengawetkan daging, agar masih dalam kondisi yang bagus meskipun disimpan dalam waktu yang lama? Yuk, jangan sampai lewatkan artikel kali ini ya! Metode pengawetan dagingMetode Pengawetan Menggunakan Suhu RendahMetode PenggaramanMetode PengasapanMetode PengeringanFermentasi Metode pengawetan daging Metode Pengawetan Menggunakan Suhu Rendah Terdapat 2 cara mengawetkan daging dengan metode penggunaan suhu yang rendah yakni, pendinginan cooling dan pembekuan freezing. Keduanya memiliki pengaruh yang berbeda terhadap rasa, tekstur dan sifat-sifat lainya. Pendinginan merupakan teknik pengawetan yang paling mudah dan sering dilakukan. Teknik ini biasa dilakukan dengan menurunkan suhu dari +10° sampai dengan -2°C guna menghambat pertumbuhan mikro organisme dan mencegah daging membusuk dan rusak. Kamu bisa menggunakan lemari es untuk membuat daging tetap berada di suhu yang dingin. Sedangkan metode pembekuan membutuhkan waktu yang lebih lama dan suhu yang lebih rendah untuk dilalukan, yakni berada disekitar suhu -12° sampai -24°C dan dalam waktu berbulan-bulan. Proses ini merupakan proses yang sangat baik untuk mengawetkan daging. Karena proses pembekuan tidak berpengaruh terhadap kualitas warna dan rasa secara signifikan. Hanya saja metode ini akan menyebabkan daging beku yang hendak kita masak, sedikit berair dan kehilangan kesegaran. Metode Penggaraman Penggaraman curing adalah metode pengawetan daging yang paling umum digunakan sebelum adanya metode pendinginan yang lebih modern. Metode ini bekerja dengan cara menarik air yang ada pada daging keluar sehingga mencegah bakteri tumbuh dan merusak kualitasnya. Karna ketika daging terpapar garam dalam jumlah yang tepat, sekitar 20% salinitas garam mulai menarik uap air dan bakteri yang ada dalam daging tersebut Biasanya metode penggaraman ini menggunakan bahan seperti garam NaCl, Na-nitrit atau Na-nitrat, dan gula. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna, aroma, dan tekstur pada daging agar tetap berkualitas baik saat disimpan. Sayangnya metode penggaraman ini dapat mengubah rasa daging menjadi lebih asin. Metode Pengasapan Metode pengasapan biasanya dilakukan dengan cara meletakkan daging pada wadah khusus lalu diasapi dari bawah tanpa mendekatkannya dengan api. Sebelum diasapi, daging biasanya direndam dengan air garam atau langsung diasapi begitu saja. Tetapi kita harus memastikan agar seluruh bagian daging terkena asap secara merata. Proses ini biasanya menghabiskan waktu selama 4-8 jam dengan suhu 35-40°C. Teknik ini akan membuat daging jauh lebih awet karena setelah diasapi daging akan menjadi lebih kering, sehingga mikro organisme tak dapat berkembang di dalamnya. Namun metode pengolahan yang dilalukan dengan suhu panas ini, dapat berbahaya untuk kesehatan jika terlalu banyak dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama. Seperti misalnya menyebabkan kanker ataupun masalah hati. Metode Pengeringan Metode pengeringan biasanya dilakukan ketika stok daging berlebihan. Prosesnya dilakukan untuk mengeluarkan air dalam daging dengan teknik penguapan, yakni menjemur daging di bawah sinar matahari, udara panas, atau melalui permukaan sesuatu yang telah dipanaskan, menggunakan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut dan berfungsi sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan mikro organisme. Pengeringan dapat menghambat pertumbuhan bakteri, ragi, dan jamur melalui pembuangan air. Sehingga daging akan jauh lebih awet. Namun proses ini bisa saja menyebabkan beberapa kandungan dalam daging berkurang, serta mempengaruhi rasa dan kualitas daging. Fermentasi Fermentasi adalah proses alami di mana mikro organisme seperti ragi dan bakteri mengubah karbohidrat seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam. Alkohol atau asam bertindak sebagai pengawet alami dan memberikan rasa khas pada daging yang difermentasi. Proses penguraian ini dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikro organisme, terutama golongan jamur dan ragi. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi terutama di dominasi oleh enzim proteolisis yang mampu mengubah protein. Fermentasi juga akan mendorong pertumbuhan bakteri baik pada daging atau yang biasa kita kenal dengan probiotik. Tetapi seperti yang di jelaskan oleh National Library Of Medicine mengonsumsi makanan yang telah di fermentasi, bisa saja menyebabkan masalah seperti, meningkatnya gas di dalam perut, sehingga menyebabkan kembung pada sebagian orang. Hal ini terjadi setelah probiotik membunuh semua bakteri berbahaya di dalam usus. Jadi itulah beberapa metode pengawetan daging yang dapat menjaga kualitas daging agar senantiasa baik, dan tidak mudah membusuk. Bagi kamu yang sering menyimpan stok daging yang cukup banyak, kamu bisa mencoba memperaktekan beberapa metode diatas. Pengeringan Daging Oleh Windu Bahari Desember 7, 2007 By Ahmad Windu Bahari A. Definisi PengeringanPengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh pengeringan adalah bahan pangan akan lebih awet, volume serta beratnya akan berkurang sehingga akan menurunkan biaya untuk transportasi bahan pangan tersebut. Kerugian pengeringan adalah sifat bahan akan berubah baik bentuk, fisik, kimia, maupun mutunya, serta perlu diadakan rehidratasi atau perendaman bahan pangan dalam dua metode pengeringan, yaitu1. Sun dryingYaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara gratis karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan bahan pangan yang dikeringkan tidak Artificial dryingYaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan bahan pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih banyak karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan drying dapat dibagi menjadi• Cabinet dryer• Vacuum dryer• Spray dryer• Freeze dryerFaktor-faktor yang memengaruhi kecepatan pengeringan antara lain1. sifat fisik dan kimiawi bahan pangan2. bentuk alat dan media perantara pengering3. sifat fisik lingkungan alat pengering4. karakteristik alat Tujuan PengeringanTujuan dari pengeringan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan sehingga dapat mempermudah penanganan dan pengeringan barangkali lebih tepat bila disebut sebagai usaha untuk menghambat kerusakan karena lambat atau cepat bahan yang kering diawetkan akan menglami kerusakan juga. Daging yang dikeringkan dendeng akan bertahan selama 1-3 bulan. Bahan yang awet mempunyai nilai dan harga yang lebih tinggi karena risiko terjadinya kerusakan lebih yang kering meskipun mengalami perubahan-perubahan tetapi terjadinya sangat lambat sehingga seolah-olah tidak mengalami perubahan. Karena tidak mengalami perubahan, maka bahan yang mula-mula bermutu baik akan tetap baik selama jangka waktu kerusakan oleh beberapa mikroba dapat menyebabkan pembusukan bahan yang didahului terjadinya produksi racun atau toksin. Bahan yang telah mengandung racun tersebut dapat membahayakan kesehatan yang kering lebih mudah cara penanganannya, karena sortasi tidak perlu dilakukan serta kemungkinan penularan atau kontaminasi dapat diperkecil. Daging yang telah mengalami proses pengeringan akan tahan terhadap pengaruh kondisi-kondisi luar yang dapat merusak bahan tersebut sehingga dalam penyimpanannya akan lebih mudah karena kondisi penyimpanannya juga tidak sukar. Setelah dikeringkan, daging dendeng akan menjadi bentuk yang lebih praktis dan ringkas. Postingan populer dari blog ini a. Perhitungan Energi v Langkah Penggunaan AIBW Adjusted Ideal Body Weight Menghitung berat badan ideal IBW = TB – 100 – 10% = 160 – 100 – 10% = 54 kg Menggunakan AIBW Adjusted Ideal Body Weight karena ABW Actual Body Weight klien lebih besar 120% dari IBW Ideal Body Weight klien, dimana ABW klien 80 kg dan IBW klien 54 kg. Dibuktikan dengan, ABW/ IBW X 100% = 80/ 54 X 100% = 148,148% à ABW > 120% IBW Dikarenakan ABW Actual Body Weight klien lebih besar dari 120% dari IBW Ideal Body Weight klien, maka yang digunakan adalah AIBW Adjusted Ideal Body Weight . Menghitung Adjusted Ideal Body Weight AIBW AIBW = ABW – IBW X 0,25 + IBW = 80 – 54 X 0,25 + 54 = 60,5 kg Koefisien 0,25 25% pada perhitungan di atas menunjukkan persen dari kelebihan berat badan yang “ metabolic active ” dengan mempertim CARA MEMBUAT FORMULA RAHIDRATION SOLUTION FOR MALNUTRITION ReSoMal Cara membuat cairan ReSoMal Terdiri dari - Bubuk WHO-ORS untuk 1 liter * 1 pak - Gula pasir 50 gram - Larutan elektrolit/ mineral ** 40 ml - Di tambah air sampai larutan menjadi 2000 ml 2 liter Setiap 1 liter cairan ReSoMal ini mengandung 45 mEq Na, 40 mEq K dan 1,5 mEq Mg * bubuk WHO ORS untuk 1 liter mengandung 3,5 g NaCl, 2,9 g trisodium citrat dihidrat 1,5 g KCl dan 20 g glukosa Cara membuat larutan elektrolit ** larutan elektrolit/ mineral terdiri dari KCl 224 gram Tripotasium citrat 81 grm MgCl 2 ,6H 2 O 76 gram Zn asetat 2 Bagaimana cara menentukan anak kita lahir dan tumbuh menjadi anak stunting atau tidak? Cara penentuan anak stunting, menggunakan cara yang sama juga berlaku untuk menentukan status gizi anak berdasarkan indeks antropometri panjang badan menurut umur PB/U atau tinggi badan menurut umur TB/U. Contoh Anak perempuan umur 7 bulan memiliki panjang badan 61,5 cm. Bagaimanakah status gizi anak tersebut ? Anak perempuan dengan umur 7 bulan, panjang badan 61,5 cm ada di antara -3 SD dan -2 SD. Berdasarkan Kategori dan Ambang Batas Status Gizi Anak, panjang badan anak yang berada di antara -3 SD dan -2 SD tergolong PENDEK. Sehingga dapat disimpulkan status gizi anak perempuan tersebut dikategorikan pendek berdasarkan indeks antropometri panjang badan menurut umur. TEKNOLOGI PANGAN 1. Pengeringan Alami Sun Drying atau Penjemuran Sun drying merupakan suatu proses untuk mengurangi atau menghilangkan sebagian air dari bahan pangan dengan cara menguapkan air dengan memanfaatkan energi panas langsung dari matahari. Aplikasi pengeringan alami banyak diterapkan pada berbagai bahan makanan seperti ikan asin, kopi, kacang dan lain-lain. Pengeringan ini memiliki kelebihan, di antaranya biaya yang rendah serta peralatan yang sederhana dan murah. Adapun Kekurangan merode ini adalah bergantung pada cuaca yang tidak menentu, suhu kelembaban udara dan kecepatan aliran udara yang tidak dapat di kontrol, sanitasi yang tidak terjamin, mutu hasil pengeringan yang rendah serta membutuhkan tempat yang cukup luas. Selain penjemuran, sun drying juga diterapkan melalui solar Drying merupakan metode pengeringan yang umum digunakan untuk bahan makanan hasil panen. Prinsip solar drying adalah pengeringan yang memanfaatkan energi panas matahari yang dibantu dengan suatu alat sehingga hasilnya menjadi lebih efektif. Bahan pangan yang akan dikeringkan akan dimasukkan kedalam bilik yang berada pada ketinggian tertentu, kemudian udara yang telah dipanaskan dalam bilik pemanas oleh energi matahari akan masuk melalui saluran yang dibuat lebih rendah. Bahan makanan akan terpanasknan secara konveksi dan radiasi sehingga hasil yang diperoleh akan lebih efektif. Kelebihan yang dimiliki metode ini adalah bersifat ekonomis pada skala pengeringan yang besar karena memiliki biaya operasional yang lebih murah dibandingkan pemanasan menggunakan mesin. Kekurangan metode ini adalah tergantung pada kondisi cuaca sehingga pemberian panasnya tidak dapat dijaga konstan. 2. Pengeringan Buatan Artificial Drying Artificial Drying adalah suatu proses untuk mengurangi atau menghilangkan sebagian kadar air dari bahan pangan dengan cara menguapkan air dengan bantuan energi panas yang berasal dari alat pengeringan. Aplikasi pengeringan buatan banyak diterapkan pada berbagai bha pangan, seperti teh, buah-buahan, sayuran, daging dan lain-lain. Kelebihan dari metode ini adalah bahan pangan terhindar dari kerusakan kimiawi dan mikrobiologis, citarasa dan nilai gizi yang dapat dipertahankan, dan daya rehidratasi baik. Adapun kelemahan dari metode ini adalah menggunakan biaya yang mahal. 3. Spray Drying Spray drying merupakan metode pengeringan yang paling banak digunakan di industri, terutama industri makanan. Pada metode ini seluruh air akan dikeringkan dan diubah menjadi butiran-butiran air dengan cara diuapkan menggunakan atomizer. Butir air tersebut kemudian akan dikontakkan dengan udara panas yang menyebabkan air mongering dan berubah menjadi serbuk. Kemudian uap panas dan serbuk dipisahkan dengan cyclone dan suhu diturunkan sesuai kebutuhan produksi. Diaplikasikan untuk mengeringkan tepung, ekstrak kopi, susu dan lain-lain. Kelebihan yang dimiliki metode ini adalah sebagai berikut Dapat mengeringkan bahan dengan kapasitas besar dalam waktu yang cepat, mencapai 100 ton/jam Tidak terjadi kehilangan senyawa volatile dalam jumlah yang besar Cocok diterapkan pada produk tinggi protein yang tidak tahan pemanasan suhu tinggi Dapat mengontrol variabel tertentu daam produk, seperti bentuk, ukuran, kandungan air dan lain-lain Sistem kontinyu yang dapat dikontrol secara manual dan otomatis Adapun kekurangan yang dimiliki metode ini adalah sebagai berikut Biaya operasional yang cukup tinggi Hanya dapat diaplikasikan pada produk cair dengan kekentalan tertentu Tidak dapat diaplikasikan pada produk yang lengket karena akan menempel dan menimbulkan gumpalan dipermukaan alat HMI, 2012 4. Vacuum Drying Suatu proses pengeringan produk yang dilakuka pada suhu rendah dengan penyedotan uap air vacuum dari hasil pemanasan. Vacum drying umumnya digunakan pada buah-buahan yang tidak tahan dengan suhu panas yang teralu tinggi, seperti salak, apel, nangka, semangka dan lain-lain. Kelebihan pengeringan dengan vacuum drying adalah sebagai berikut Tingkat kekeringan produk yang lebih baik Produk hasil pemanasan tidak rusak Pemansan yang dilakukan dapat lebih merata Sangat baik diterapkan pada jenis obat-obatan, bahan herbal dan tepung Waktu pengeringan yang lebih singkat dan energi yang lebih sedikit Kelemahan pengeringan vacuum adalah biaya operasional yang relatif mahal 5. Drum Drying Suatu metode pengeringan yang dilakukan dengan drum. Tujuan utama pengeringan ini adalah untuk memecah struktur granula pati sehingga daya larutnya meningkat Panuwat, S dan Athpol, N. 2003. Aplikasi yang umum dilakukan dengan drum drying adalah berbagai jenis produk makanan berpati, makanan bayi, maltodelkstrin, sereal, pure kentang dan pasta berviskositas tinggi. Kelebihan dari drum drying adalah sebagai berikut Produk yang dihasilkan memiliki sifat rehidrasi yang tinggi Dapat diaplikasikan pada bahan pangan yang kental seperti pati dan gelatin Penggunaan energi yang hemat dan efisien dengan kecepatan tinggi Diperoleh produk yang bersih dan higienis Mudah dalam pengopersian dan perawatan/pemeliharaan Fleksibel dan dapat diterapkan pada pengeringan skala kecil Adapun kekurangan dari drum drying adalah sebagai berikut Tidak cocok untuk produk yang tidak dapat membentuk lapisan film Biaya yang digunakan untuk merubah permukaan drum cukup tinggi Panas yang di kontakan langsung dengan permukaan drum mungkin dapat merubah rasa dan memudarkan warna produk Kecepatan hasil pengeringan per satuan waktu lebih rendah jika dibandingkan dengan spray drying Luas kontak dengan udara lebih rendah jika dibandingkan dengan fluidized bed drying 6. Freeze Drying Freeze drying merupakan salah satu Teknik pengeringan bahan pangan. Prinsip yang digunakan adalah proses pembekuan yang kemudian dilanjutkan dengan pengeringan dimana sebagian besar air dipisahkan melalui proses sublimasi. Metode ini diaplikasikan pada buah dan sayuran, kopi, daging dan bahan makanan lainnya Haryadi, P. 2013 Kelebihan metode ini adalah sebagai berikut Menghasilkan produk dengan nilai rehidrasi yang tinggi Menghasilkan produk yang dapat dipertahankan nilai gizi, warna, bentuk, rasa dan teksturnya Dapat mengurangi kadar air 95-99% Dapat dipalikasikan pada bahan yang rentan rusak pada suhu tinggi dan mudah teroksidasi Kekurangan metode ini adalah sebagai berikut membutuhkan biaya investasi alat dan operasional yang cukup tinggi sehingga harga produk dipasaran juga menjadi lebih mahal Haryadi, P. 2013. 7. Microwave Drying Microwave Drying merupakan suatu metode pengeringan yang terjadi didalam oven. Prinsip metode ini adalah perpindahan secara konveksi dimana udara, gas ataupun uap air akan menguap akibat adanya transfer panas yang kemudian diubah menjadi panas secara konduksi pada permukaan bahan dan dinding oven. Kelebihan metode ini adalah pengeringan yang dapat di lakukan lebih cepat, pemakaian energi yang lebih sedikit, dan pengunaa serta perawatan yang mudah. Adapun kekurangannya adalah penggunaan wadah yang harus diperhatikan agar tidak ikut meleleh, dan membutuhkan energi yang cukup besar. 8. Contact Drying Contact Drying merupakan salah satu metode pengeringan dimana produk bersentuhan langsung dengan permukaan panas. Metode ini sangat cocok diaplikasikan pada bahan dengan kekentalan tertentu seperti pasta dan lain-lain. Kelebihan metode ini adalah dijalanan secara vakum dan memiliki efisiensi energi yang tinggi. Adapun kekurangannya adalah membutuhkan investasi alat dan biaya operasional yang tinggi. 9. Conventional Tray Frying Metode ini merupakan salah satu metode yang sederhana, dimana bahan yang akan dikeringkan diletakkan didalam kolom bersusun kemudian ruang akan ditutup dan udara panas dialirkan kedalamnya sehingga semua bahan menjadi kering. Kelebihan metode ini adalah laju pengeringan lebih cepat, peralatan yang sederhana serta biaya instalasi yang rendah, selain itu biaya operasional yang digunakan pada metode ini juga rendah sehingga harga jual produk dipasaran akan lebih murah. Kekurangan metode ini adalah efisiensi yang rendah dan umumnya panas tray yang sampai ke atas akan lebih rendah disbanding panas tray yang dibawah. 〰〰〰〰〰〰〰〰〰〰 DAFTAR PUSTAKA Ellen. 2012. STUDI MEKANISME ALAT PENGERING SPRAY DRYER DAN MICROWAVE. Diakses melalui pada 25 September 2020 pukul WIB Haryadi, Purwiyatno. 2013. Freeze Drying Technology for Better Quality 7 Flavour of Dried Product. Food Review Indonesia Kieviet, G. Frank, 1997, Modelling Quality in Spray Drying, Eindhoven University of Technologi, The Nedherlands Mujumdar, Arun S, 2006, Handbook of Industrial Drying, National University of Singapore , CRC Press Online Panuwat Supprung and Athapol Noomhorm, 2003. Optimization of Drum Drying Parameters for Low Amylose Rice KDML105 Starch and Flour. Drying Technology, Vol. 21 No. 9, pp. 1781-1795. Patel R., Patel M., Suthar A., 2009, Spray Drying Technology an Overview, Department of Pharmaceutics, S. K. Patel College of Pharmaceutical Education and Research, Ganpat University, India Phariyadi. 2015. Pengantar Teknologi Pertanian. Diakses melalui pada 24 September 2020 pukul WIB Sains, Teknologi dan Bisnis. 2014. Macam-Macam Alat Pengering Dryer. Diakses melalui pada 24 September 2020 pukul WIB Vistanty, Hany, 2010, Pengeringan Pasta Susu Kedelai Menggunakan Pengering Unggun Terfluidakan Partikel Inert. Magister Teknik Kimia Program Pasca Sarjana Universitas Diponegoro Wenggo, Ezron. 2017. Mata Kuliah Pengantar Teknologi Pangan Pengeringan. Diakses melalui pada 24 September 2020 pukul WIB 71% found this document useful 7 votes5K views11 pagesDescriptionPengeringan merupakan pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kandungan air pada tubuh ikan sebanyak mungkin sehingga kegiatan-kegiatan bakteri terhambat dan jika mungkin, mematikan bakteri tersebut. Pada dasarnya persiapan proses pengeringan ikan hampir sama dengan proses penggaraman pada pembuatan ikan asin. Bedanya adalah tidak adanya perlakuan pemberian garam secara khusus. Pengawetan ikan dengan cara mengurangi kadar air pengeringan dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari ataupun dengan alat pengering Title[ARTIKEL] PENGAWETAN IKAN DENGAN METODE PENGERINGANCopyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsPDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?71% found this document useful 7 votes5K views11 pagesArtikel Pengawetan Ikan Dengan Metode PengeringanOriginal Title[ARTIKEL] PENGAWETAN IKAN DENGAN METODE PENGERINGANDescriptionPengeringan merupakan pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kandungan air pada tubuh ikan sebanyak mungkin sehingga kegiatan-kegiatan bakteri terhambat dan jika mungki…Full description QIDCESIWED BKED GIDCED MIWLGI QIDCI_BDCED EOPW_EK Qidcirbdced mirupeked pidcirbdced mirupeked `ere pidcewited bked gidced midcuredcb kedgudced ebr pege tuoun bked sioedyek mudckbd sinbdcce kicbeted-kicbeted oektirb tirnemoet ged jbke mudckbd, mimetbked oektirb tirsiout. Qege geserdye pirsbeped prlsis pidcirbdced bked nempbr seme gidced prlsis pidcceremed pege pimoueted bked esbd. Oigedye egefen tbgek egedye pirfekued pimoirbed cerem si`ere knusus. Qidcewited bked gidced `ere midcuredcb keger ebr pidcirbdced gepet gbfekuked gidced oedtued sbder metenerb eteupud gidced efet pidcirbdc mikedbs. 5. QIDGENYFYED Qidcirbdced bked mirupeked `ere pidcewited bked yedc tirtue. Mufe-mufe pidcirbdced nedye gbfekuked midccudeked pedes metenerb ged tbuped edcbde. Qege prbdsbpdye, pidcirbdced mirupeked `ere pidcewited bked gidced midcuredcb kedgudced ebr pege tuoun bked sioedyek mudckbd sinbdcce kicbeted-kicbeted oektirb tirnemoet ged jbke mudckbd, mimetbked oektirb tirsiout. Wuoun bked midcedgudc 98%->1% ebr. Jbke kedgudced ebr bdb gbkuredcb, oektirb midcefemb kisufbted gefem miteolfbsmidye, yebtu gefem nef miferutked mekeded. Qege keger ebr 71%, oektirb sugen tbgek obse ektbh, oenked sioecbed sugen metb, titepb splredye mesbn titep nbgup. Pplre bdb eked tumoun ged ektbh fecb jbke keger ebr debk kimoefb. Lfin keride btu, bked nempir sifefu gbceremb sioifum gbfekuked pidcirbdced udtuk midcnemoet pimousuked sifeme pirusis pidcirbdced. Btufen sioeodye bked kirbdc nempbr sifefu gbeslsbesbked gidced bked esbd. Qidcirbdced eked oirtemoen oebk ged `ipet, obfe sioifumdye bked btu gbceremb gidced jumfen cerem yedc `ukup udtuk midcnidtbked kicbeted oektirb pimousuk. Qrlsis pidcirbdced gbgeserb tirjegbdye pidcueped ebr pidcbseped ebr lfin ugere, keride piroigeed kedgudced uep ebr edtere ugere ged prlguk yedc gbkirbdcked. Kedgudced uep ebr ugere fiobn ridgen eteu mimpudyeb kifimoeoed dbsob yedc `ukup ridgen, sinbdcce `ipet tirjegb pidcueped. Epefecb obfe sbder metenerbdye `ukup tirbk ged oedyek edcbd. Mekbd oiser piroigeed eteu mekbd ridgen kifimoeoed dbsobdye mekbd oedyek kedgudced ebr prlguk yedc gbkirbdcked gepet midcuep, sioeo mekbd oiser kisedccuped ugere udtuk midempudc uep ebr. Ki`ipeted pidcueped eteu pidcirbdced bked gbtidtuked lfin hektlr-hektlr sioeceb oirbkut Ki`ipeted ugere ,timpiretur ugere,kifimoeoed ugere, ukured ged tioef, Mekbd fues pirmukeed bked, mekbd `ipet pidcirbdced , ged sbhet bked. Cemoer 5. Qidcerun eren efbred ugere tirnegep ki`ipeted pidcirbdced Jidbs-jidbs bked yedc oedyek gbcudeked prlsis pidcirbdced pege umumdye jidbs-jidbs bked yedc tbgek ikldlmbs pidtbdc sipirtb pitik, mujebr, tirb, kudbred, cufemen, feyur ged sioecebdye. Gefem prlsis pidcirbdced nidgekdye gbpirnetbked jidbs-jidbs bked yedc eked gbkirbdcked. Keride ege bked yedc oedyek midcedgudc fimek hetty hbsn ged yedc sigbkbt eteu tbgek oirfimek fim hbsn. Qidcirbdced bked oirfimek tbdccb, sirbdc kefb midcefemb lksbgesb gidced ugere. Nef bdb eked midbmoufked oeu tidcbk. Ydtuk midcnbdgerb nef tirsiout gepet midccudeked oened edtb lksbgesb sipirtb esem esklroet vbtembd , jiruk dbpbs, kudybt ged febd-febd. Gefem pidccudeed bked yedc gbcudeked udtuk pidcirbdced sioebkdye midccudeked bked yedc sicer. Wedge-tedge bked sicer egefen  Bdsedc oirwerde miren sempeb miren tue, tiredc eteu `iren ged tbge oiroeu ousuk.  Fidgbr midutupb tuoun bked ged oeudye knes midurut jidbs bked. _upe fidgbr `imirfedc sipirtb fidgbr bked nbgup.  Kufbt `imirfedc ged oifum puger.  Pbsbk mifiket kuet pege kufbt, oirwerde midckbfep gidced tedpe-tedge eteu werde knusus, tirtutup fidgbr jirdbn, sbsbk oifum oedyek yedc fipes.  Gecbdc ged kufbt `iren sirte ifestbs, obfe gbtiked tbgek ege oikes jerb.  _ldcce pirut oirsbn ged oioes gerb oeu-oeued yedc midusuk.  Geiren sipedjedc tufedc oifekedc sicer ged oirwerde miren, gecbdc obfe gbseyet mifiket kuet pege tufedc oifekedc tiruteme pege tufedc rusukdye.  Oeu bked sicer midyidedcked sipirtb ebr feut, tbgek ege oeu-oeu yedc esbdc eteu tbgek idek. o. Obesedye bked yedc gbjimur egefen bked-bked yedc sugen gbceremb tirfiobn genufu. Qidcceremed gbmeksugked udtuk mid`icen pimousuked sifeme pidcirbdced oirfedcsudc. Pigedc udtuk bked-bked yedc ki`bf gepet gbjimur tedpe gbceremb, keride bked yedc ki`bf `ipet kirbdc, tiruteme pege `ue`e pedes. ?. MIKEDBPMI QIDCI_BDCED Qrlsis pidcirbdced gbpirlfin gidced `ere pidcueped ebr. ere bdb gbfekuked gidced midurudked kifimoeoed dbsob ugere gidced midcefbrked uger pedes gb sikifbfbdc oened, sinbdcce tikeded uep ebr oened fiobn oiser gerb pege tikeded uep ebr gb ugere. Qiroigeed tikeded bdb midyioeoked tirjegbdye efbred uep ebr gerb oened ki ugere. Hektlr-hektlr yedc mimpidcerunb pidcueped egefen 5. Feju pimedesed wektu idircb eteu pedes gbpbdgenked pege oened. ?. Jumfen pedes yedc gboutunked udtuk midcuepked tbep pludg ebr. 0. Punu meksbmum pege oened. 7. Wikeded pege seet tirjegbdye pidcueped. 9. Qiruoened febd yedc mudckbd tirjegb gb gefem oened sifeme prlsis pidcueped oirfedcsudc. Qirbtbwe yedc tirjegb sifeme pidcirbdced mifbputb gue prlsis yebtu e Qrlsis pirpbdgened pedes, yebtu prlsis midcuepked ebr gerb gefem oened eteu prlsis piruoened oidtuk `ebr ki oidtuk ces o Qrlsis pirpbdgened messe, yebtu prlsis pirpbdgened messe uep ebr gerb pirmukeed oened ki ugere. Qrlsis pidcirbdced pege oened gbmede ugere pedes gbefbrked gepet gbedccep suetu prlsis egbeoetbs. Nef bdb oirertb oenwe pedes yedc gboutunked udtuk pidcueped ebr gerb oened nedye gboirbked lfin ugere pidcirbdc gidced pbdgen pedes si`ere kldguksb eteu regbesb tedpe temoened idircb gerb fuer. Kitbke ugere pidcirbdc midimous oened oesen, sioecbed pedes sidsboif ugere pidcirbdc gbuoen midjegb pedes fetid semobf midcnesbfked uep ebr. E. Jidbs- Jidbs Qrlsis Qidcirbdced Oirgeserked `ere pidccudeed ugere ged pedes prlsis pidcirbdced gboecb midjegb 0 tbce keticlrb yebtu e. Qidcirbdced Ygere Qedes gbpbdgenked midimous oened, oebk gerb ugere meupud gerb pirmukeed oened yedc gbkirbdcked eteu gbpedesked. Yep ebr gbpbdgenked gidced pidcnimoused ugere. Qireded ugere sedcet pidtbdc sioeceb pidcnedter pedes ki gefem oened yedc gbkirbdcked, midcemobf uep gbgeiren pidcueped ged timpet mimouedc uep yedc tifen gbemobf gerb timpet pidcirbdced. o. Qidcirbdced Nempe ugere Kiudtudced gefem pidcirbdced nempe ugere gbgeserked pege kidyeteed oenwe pidcueped ebr tirjegb fiobn `ipet pege tikeded ridgen gerb pege tikeded tbdccb. Qedes yedc gbpbdgenked gefem pidcirbdced nempe ugere umumdye si`ere kldguksb eteu regbesb. `. Qidcirbdced oiku Yep ebr gbsuofbmesbked kifuer gerb oened. Ptruktur oened titep gbpirtenedked gidced oebk pege kldgbsb bdb. Punu ged tikeded yedc sisueb nerus gbpirsbepked gb gefem efet pidcirbdc udtuk midjembd tirjegbdye prlsis suofbmesb. Wikeded udtuk suofbmesb egefen 5??1 Otu/fo eteu 83> kef/kc. O. MEEM-MEEM QIDCI_BDCED Qege geserdye pirsbeped prlsis pidcirbdced bked nempbr seme gidced prlsis pidcceremed pege pimoueted bked esbd. Oigedye egefen tbgek egedye pirfekued pimoirbed cerem si`ere knusus. Qidcewited bked gidced `ere midcuredcb keger ebr By Ahmad Windu Bahari A. Definisi Pengeringan Pengeringan adalah proses mengurangi kadar air suatu bahan pangan dengan mengeluarkan sebagian kadar air bahan pangan tersebut dengan metode penguapan dengan energi panas sehingga mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan tersebut tidak dapat tumbuh lagi. Keuntungan pengeringan adalah bahan pangan akan lebih awet, volume serta beratnya akan berkurang sehingga akan menurunkan biaya untuk transportasi bahan pangan tersebut. Kerugian pengeringan adalah sifat bahan akan berubah baik bentuk, fisik, kimia, maupun mutunya, serta perlu diadakan rehidratasi atau perendaman bahan pangan dalam air. Terdapat dua metode pengeringan, yaitu Sun drying Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas matahari. Keuntungan metode ini adalah energi panas didapat secara gratis karena langsung dari panas sinar matahari. Kerugian metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan tidak dapat diatur serta kebersihan bahan pangan yang dikeringkan tidak terjamin. Artificial drying Yaitu proses pengeringan dengan menggunakan panas yang berasal dari suatu mesin pengering. Keuntungan metode ini adalah suhu dan waktu pengeringan dapat diatur serta kebersihan bahan pangan lebih terjamin. Kerugiannya adalah membutuhkan biaya lebih banyak karena mesin pengering memerlukan listrik untuk menghasilkan panas. Artificial drying dapat dibagi menjadi Cabinet dryer Vacuum dryer Spray dryer Freeze dryer Faktor-faktor yang memengaruhi kecepatan pengeringan antara lain sifat fisik dan kimiawi bahan pangan bentuk alat dan media perantara pengering sifat fisik lingkungan alat pengering karakteristik alat pengering. B. Tujuan Pengeringan Tujuan dari pengeringan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan. Proses pengeringan barangkali lebih tepat bila disebut sebagai usaha untuk menghambat kerusakan karena lambat atau cepat bahan yang kering diawetkan akan menglami kerusakan juga. Daging yang dikeringkan dendeng akan bertahan selama 1-3 bulan. Bahan yang awet mempunyai nilai dan harga yang lebih tinggi karena risiko terjadinya kerusakan lebih kecil. Bahan yang kering meskipun mengalami perubahan-perubahan tetapi terjadinya sangat lambat sehingga seolah-olah tidak mengalami perubahan. Karena tidak mengalami perubahan, maka bahan yang mula-mula bermutu baik akan tetap baik selama jangka waktu tertentu. Terjadinya kerusakan oleh beberapa mikroba dapat menyebabkan pembusukan bahan yang didahului terjadinya produksi racun atau toksin. Bahan yang telah mengandung racun tersebut dapat membahayakan kesehatan konsumen. Bahan yang kering lebih mudah cara penanganannya, karena sortasi tidak perlu dilakukan serta kemungkinan penularan atau kontaminasi dapat diperkecil. Daging yang telah mengalami proses pengeringan akan tahan terhadap pengaruh kondisi-kondisi luar yang dapat merusak bahan tersebut sehingga dalam penyimpanannya akan lebih mudah karena kondisi penyimpanannya juga tidak sukar. Setelah dikeringkan, daging dendeng akan menjadi bentuk yang lebih praktis dan ringkas. C. Proses Pembuatan Dendeng Dendeng adalah satu olahan daging secara tradisional yang tergolong dalam bahan makanan semi basah intermediate moisture food, yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50%. Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan daging yang telah dibumbui. Sebenarnya dendeng merupakan hasil suatu proses antara kyuring dan pengeringan. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur kapang, bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Syarat-syarat daging yang akan dikeringkan Irisan daging cukup tipis Memakai bumbu pengawet Gula untuk menghambat pertumbuhan mikrorganisme 3 – 4 % Garam sebanyak 12 % Lemak 30 % untuk menghindarkan ketengikan bahan Daging sapi atau kerbau tidak berlemak 4 kg Gula merah 1 kg Garam 4 ons Ketumbar 2 ons Jinten 1 ons Bawang putih 2 ½ ons Lengkuas laos ½ kg Lada bila perlu secukupnya Jahe bila perlu secukupnya Sendawa NaNO3 0,1% 4 gram alat Pisau Alas perajang talenan Tampah Panci dan baskom Merang bersih bila perlu Alat penghancur bumbu cobek dan ulekan Sendok cara membuat Pilih daging yang baik, kemudian cuci sampai bersih Sayat daging tipis-tipis dengan ketebalan kira-kira 3-5 mm Bumbu-bumbu lengkuas, jinten, ketumbar, bawang merah, bawang putih, garam tumbuk sampai halus dan tambahkan sedikit air Potong-potong gula merah kemudian rebus dengan sedikit air. Bumbu- bumbu yang sudah dihaluskan masukkan ke dalam rebusan air Setelah gula hancur, tuangkan campuran gula danbumbu pada daging yang sudah diiris tipis tadi, aduk sampai rata, kemudian diamkan selama 1 jam Angkat daging berbumbu, letakkan diatas tampah yang dilapisi merang bersih Jemur di bawah sinar matahari sampai kering, kira-kira 6-7 hari tergantung cuaca. Usahakan agar seluruh permukaan daging terkena sinar matahari D. Nilai Gizi Kandungan gizi dalam 100 gram daging segar Kandungan gizi daging setelah proses pengeringan Proses pengeringan nampaknya memberikan retensi zat gizi yang baik, kecuali pada susut asam askorbat dan karoten β. Kerusakan mutu protein akibat proses pengeringan dalam produksi cukup kecil. Susut vitamin larut-air, kecuali asam askorbat, selama pengeringan rata-rata sekitar 5 %. Pada daging kering dapat tumbuh spora jenis Clostridium botulinum. Spora ini mengandung neurotoksin yang sangat berbahaya terhadap kesehatan manusia, dan dapat menyebabkan kematian. Gejala dari toksin ini biasanya timbul dalam 12 hingga 36 jam. Gejala mula – mula yang timbul adalah gangguan pencernaan yang akut, diikuti dengan mual, muntah – muntah, diare, fatig lemas fisik mental , pusing dan sakit kepala. Pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara. Otot – otot menjadi lumpuh, paralisis menyebar pada sistem pernapasan dan jantung, serta kematian biasanya terjadi karena sulit bernafas. Pada kasus yang fatal, kematian dapat terjadi dalam waktu 3 sampai 6 hari. C. botulinum yang berbahaya terhadap manusia adalah tipe A, B, E, dan F. Produksi toksin pada daging kering dapat dicegah bila kadar air dikurangi hingga 30 %. Garam dengan konsentrasi 8 % atau lebih dan pH 4,5 atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan C. Botulinum dan mencegah produksi toksin. Kandungan gizi dendeng Selain mengandung protein tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa kandungan mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi. Kandungan gizi daging prda proses curing Akibat proses kyuring, cairan menetes dari daging dan sebagian protein larut-air akan hilang. Susut protein akan terjadi jika digunakan konsentrasi larutan garam 26%. Protein yang biasanya berdifusi ke larutan, akan tinggal dalam daging jika larutan garam dikocok dan waktu curing diperpendek. Tiamin adalah satu satunya vitamin yang selalu susut dalam pengolahan yang melibatkan perlakuan pengeringan. Susut tiamin dapat meningkat dengan tajam jika daging yang diawetkan dengan kyuring tersebut dikalengkan dan dipasteurisasi. Daging yang diawetkan dengan kyuring dapat mengandung nitrosamina sekelompok senyawaan kimia yang bersifat karsinogen. Nitrosoma dapat muncul dalam tubuh manusia apabila prazatnya, yaitu amina dan nitrat atau nitrit saling bersentuhan dalam lambung. Dalam hal ini, vitamin A dapat mengurangi pembentukan nitrosamina melalui interaksinya dengan nitrit dan nitrat. DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2006. Mengawetkan Daging Tanpa Formalin. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Daging Sayat. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Chemical Online. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Firro Fabricated Equipment. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Freeze dryer. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. __________. 2007. Stablearm. [diakses tanggal 28 Nopember 2007]. Hadiwiyoto, Soewodo. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, Dan Telur. Liberty. Yogyakarta. Robert. 1989. Evaluasi Gizi Dan Kerusakan Bahan Pangan. Institut Teknologi Bandung. Bandung Soeparno. 1992. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University. Yogyakarta. Winarno. 1982. Pencegahan Kerusakan Bahan Pangan. Pustaka Media. Yogyakarta

kerugian teknik pengeringan daging atau ikan adalah